Ciencia en la cocina: Tocoferoles

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Los tocoferoles son un grupo de compuestos orgánicos conformados por varios fenoles metilados y tienen la actividad biológica de la vitamina E . Son antioxidantes liposolubles y desempeñan un papel crucial en diversas funciones fisiológicas como por ejemplo, en la prevención de enfermedades cardiovasculares. En el siguiente cuadro podéis encontrar la fórmulos química de los cuatro tocoferoles con actividad de vitamina E:

Tocoferoles R1 R2 R3 Nom
Tocopherols.svg CH3 CH3 CH3 α-tocoferol
CH3 H CH3 β-tocoferol
H CH3 CH3 γ-tocoferol
H H CH3 δ-tocoferol

Una fuente de tocoferoles son los aceites vegetales. Pero durante la producción, el refinamiento y almacenamiento de éstos el contenido de tocoferoles va disminuyendo debido a procesos de oxidacción. Sin embargo nunca se había cuantificado la pérdida de estos compuestos antioxidantes durante los tratamientos térmicos que tienen lugar en la cocina: al hornear, al freír …

Un grupo de científicos del Institute of Chemical Technology en Praga, República Checa, han analizado la pérdida de éstos en aceites vegetales calentados en una sárten. Se calentó 16 g de aceite de girasol y de oliva en una cacerola (diámetro interior de  17 cm) a 180 ° C durante 4, 8, y 12 min, así como a 200 y 220 ° C durante 4 min.

Los resultados mostraron que las pérdidas de tocoferoles totales crecia con el aumento del tiempo de calentamiento y la de temperatura del 10 al casi 100% del contenido inicial. Las pérdidas absolutas (en mg/kg) fueron más altos en el aceite de girasol (con un contenido más alto de ácidos grasos poliinsaturados), mientras que las pérdidas relativas (en % del contenido inicial) fueron más altos en el aceite de oliva (con un contenido inicial más bajo de tocoferoles).

Si después de pre-calentar 16 g de aceite (de girasol, oliva, soja o colza) durante 4 minutos, se freía dos rebanadas de pan (80 g) durante 8 minutos los resultados fueron parecidos. Las pérdidas de tocoferoles no dependían, de forma detascada, si el aceite se estaba usando o no. Al usarse con pan no superaban el 30% del contenido inicial.

Estos resultados publicados recientemente amplian nuestros conocimientos en pérdidas de tocoferoles en la sartén en diferentes condidiones, así como el contenido de vitamina E de los alimentos fritos (en las tablas de composición de alimentos y otras herramientas similares los contenidos de tocoferoles son en alimentos crudos). Como consecuencia, estos resultados se pueden utilizar para minimizar las pérdidas de tocoferoles al freír y aumentar en algunos casos la ingesta insuficiente de vitamina E.

Fuentes:

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