Gastronomía: de la ciencia a la Innovación (I Jornada de Ciencia y Gastronomía)

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“Una parte indispensable de la revolución gastronómica de la última década se ha producido gracias a los conocimientos científicos y tecnológicos. Las cocinas de los restaurantes más prestigiosos se han convertido, de hecho, en auténticos laboratorios de investigación culinaria que utilizan los últimos avances científico-tecnológicos para la búsqueda del placer culinario” – las palabras de Marta Miguel, investigadora del CSIC y  directora de la primera Jornada de Ciencia y Gastronomía junto a Sandoval, chef del Restaurante Coque.

Gastronomía: de la Ciencia a la Innovación es el primer congreso de ciencia y gastronomía cuya finalidad es promover y difundir la necesidad de colaboración ambas disciplinas. Pensado para mejorar y actualizar los conocimientos en ciencias de la alimentación y potenciar la creatividad y la innovación, los próximos 22 Y 23 de septiembre se celebrarán estas jornadas en el Instituto de Investigación y Ciencia de la Alimentación  (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid) – en el campus de Cantoblanco, Madrid- .

En dicho congreso habrá diferentes ponencias y talleres que realizarán de forma conjunta científicos y cocineros. Científicos del CSIC y de otros centros y universidades, como la Universidad Autónoma de Madrid, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario, y el Basque Culinary Center junto a  reposteros y chefs como Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Juan Antonio Medina y Firo Vázquez. En los siguientes links podréis acceder al programa: Día 22; Día 23.

El desarrollo conjunto entre científicos y excelentes cocineros y maestros reposteros, dotaría todavía de más valor a los alimentos funcionales, conjugando el consumo de un ingrediente beneficioso para la salud, con la excelencia sensorial, creando así una “gastronomía personalizada” – según Sandoval .

Miguel y Sandoval son un buen ejemplo de la combinación de ambas disciplinas. Juntos desarrollaron la clara de huevo “hidrolizada”, que fue presentada a principios de 2013 en el congreso Madrid Fusión. Este producto tiene ventajas culinarias y “propiedades tecnofuncionales novedosas y antihipertensivas”.

En el marco de este congreso y, a través de la Federación de Cocineros y Reposteros (FACYRE), se ha impulsado la creación del Comité de Ciencia y Gastronomía, que realizarán reuniones trimestrales donde se darán a conocer los avances entre científicos y cocineros.

Fuentes:

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