La cerveza hace la carne a la parrilla saludable

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Los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs), constituyen una amplia clase de compuestos orgánicos que se componen de dos anillos aromáticos o más fusionados, sin heteroátomos ni sustituyentes. Son contaminantes atmosféricos potentes y algunos compuestos han sido identificados como cancerígenos, mutagénicos y teratogénicos. En el dibujo de la derecha podéis ver de izquierda a derecha en el sentido de las agujas del reloj: benceacefenantrilino, pireno y dibenzo(a,h)antraceno.

Ellos se forman principalmente por la combustión incompleta o pirolisis de la materia orgánica y durante diversos procesos industriales. Los seres humanos están expuestos a los HAPs por diversas vías. Para los no fumadores, la principal vía de exposición es el consumo de alimentos. Los alimentos pueden contaminarse a partir de fuentes ambientales, elaboración industrial de alimentos y de ciertas prácticas de la cocina en casa. Se ha demostrado que hay elevados niveles de PAHs en la carne cocinada a altas temperaturas como en una parrilla o barbacoa y en el pescado ahumado (humo). En cambio los fumadores, la contribución de fumar puede ser significativo.

La unión europea ha fijado una limitación en los alimentos y algunas de la medidas tomadas para reducir los PAHs en los alimentos durante la preparación de estos son:

  • Evitar el contacto directo de los alimentos con las llamas
  • Evitar que la grasa caiga sobre las brasas
  • Cocinar carnes y pescados magros
  • No cremar las carnes

Isabel Ferreira, Universidad do Porto, Portugal, y su equipo han demostrado que la formación de PHA en la carne de cerdo a la brasa disminuye si la carne ha sido previamente marinada con cerveza. Los investigadores midieron los niveles de PHAs en la carne de cerdo a la brasa sin marinar y los compararon con los presentes en la carne marinada con cerveza. Además, se examinaron los efectos ejercidos por tres tipos diferentes de cerveza como Pilsner, Pilsner Sin alcohol y cerveza negro. El análisis reveló que la concentración de los  PHAs en la carne marinada con cerveza negra eran dos veces menor que la observada en la carne de cerdo sin marinar. Además, en comparación con las otras cervezas, la negra redujo más los niveles de ocho HAPs principales nombrados por la EFSA (HAP8). Por lo tanto, marinar la carne con cerveza negro puede ser una estrategia segura para reducir la acumulación de PHAs en la carne de cerdo a la brasa.

PBp Pilsner; P0BP Pilsner sin alcohol; BB Cerveza negra

Nota: El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.

Fuentes:

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