Nuevo método para detectar gluten en los alimentos

Estándar

El etiquetado de los alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales. La información que se halla allí sigue les normas de etiquetado de alimentación según el derecho alimentario propio de cada país. Aunque muchos tienen como referencia un conjunto de “buenas prácticas, que armonizan, propuestas por organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Las etiquetas deben aportar información útil que permita, además de conocer las principales características de los productos que vas a comer, hacerte una idea aproximada de la calidad del alimento. La norma general dice que el etiquetado ha de ser claro y conciso, y que nunca debe induir a error al consumidor en lo que se refiere a características, composición, naturaleza, cualidades, cantidades, origen o modo de fabricación. Tanto la legislación española como la europea obliga a los fabricantes a indicar en las etiquetas de los alimentos envasados si contiene algunos de los  ingredientes que más comunmente provocar alergías/intolerancias entre los que se encuentra el gluten.

GlutenEl gluten, una mezcla compleja de proteínas (gliadina y glutenina) que se encuentran en las semillas de muchos cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Los péptidos parcialmente digeridos del gluten estimulan las células inmunitarias de una persona celíaca para atacar al revestimiento del intestino delgado, causando dolor intenso, retrasos en el crecimiento, infertilidad u otros síntomas.

En la gráfica de abajo podéis ver un resumen de la fisiopatología de la enfermedad Celíaca: A. Los pétidos producidos durantes la degradación parcial del gluten cruzan la barrera intestinal produciendo un incremento en la permeabilidad intestinal; B. Los pétidos relevantes (a la repuesta inmune) son deamidados por la tansglutaminasa (TG2), creando epítotes (parte del antígeno reconocido por el sistema immune) con potencial inmunoestimulante elevado. Estos péptidos también se pueden unir covalentemente a TG2 u otras proteínas mediante la actividad enzimática de TG2; C. Los péptidos deamidados son presentados por las células presentadoras de antígenos, como células dentríticas, macrófagos o células T CD4+; D. Las células T específicas de gluten producen una expresión clonal de las células B y la liberarción de anticuerpos contra el gluten. Las células B específicas de TG2 también pueden activarse por las células T específicas de gluten, mediante ayuda intermolecular; E. La expresión de citoquinas pro-inflamatorias por las células T activadas promueve la liberación de metaloproteinasas de matriz que causan daño epitelial y remodelación tisular; F. La respuesta al gluten también involucra al sistema inmune innato, ya que las células epiteliales secretan IL-15 y expresan moléculas MHC-1 no clásicas en respuesta a la exposixión al gluten, lo que activa las células T CD8+ citotóxicas que expresan receptores para Natural Killer, las cuales pueden reconocer y destruir las células que contienen las moléculas inducidas por el estrés.

Simbolo de “produtos sin gluten”

El único remedio para la enfermedad celíaca, que afecta a alrededor del 1% de las personas en los EE.UU. y Europa, es apegarse a una dieta libre de gluten. En los EE.UU. y gran parte de Europa, una etiqueta libre de gluten indica que un producto tiene menos de 20 ppm de gluten, cerca del límite de detección de las pruebas basadas en anticuerpos tradicionales.

Recientemente un grupo de investigadores de la Universidad de Oviedo ha desarrollado un nuevo tipo de ensayo que detecta concentraciones tan bajas como 0.5 ppmMaría Jesús LoboCastañón y su grupo se han centrado en la principal desencadenante de la enfermedad, las gliadinas y han utilizado como receptor específico para una secuencia de 33 aa de esta proteína, aptámeros, es decir, ácidos nucleicos de cadena sencilla (ssDNA y RNA), aislados de genotecas de oligonucleótidos por selección in vitro, mediante enriquecimiento exponencial en presencia del ligando (método SELEX), denominados anticuerpos químicos (del inglés chemical antibodies).

Los investigadores identificaron las secuencias que se unían al fragmento de la gliadina, los separon , y los amplificaron. Repitieron el proceso 10 veces para encontrar el aptámero con la mayor afinidad por el fragmento de gliadina.

Con el Aptámero en la mano, los científicos elaboraron una prueba de detección de gluten competitivo. Unieron el péptido gliadina a perlas magnéticas. A continuación, mezclaron una muestra de alimento con las perlas y se añadió una pequeña cantidad de aptámero. Cualquier gluten en la comida compite con la gliadina en las perlas por el aptámero. Este tipo de ensayo permite a los investigadores detectar niveles muy bajos de gluten presentes en los alimentos,  tan bajos como 0,5 ppm.

También observaron una elevada especificidad para la detección de las otras tres prolaminas tóxicas para los pacientes celíacos y una no reactividad cruzada con proteínas no tóxicas presentes en maíz , soja , y arroz . 

Fuentes:

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