¿Una forma para mantener la calidad del vino?

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Foto del articulo: "Effect of Metal Chelators on the Oxidative Stability of Model Wine2

Foto del articulo: “Effect of Metal Chelators on the Oxidative Stability of Model Wine”

El vino es una mezcla compleja que contiene entre, otros componentes, trazas de metales de origen natural como hierro (Fe), cobre (Cu), manganeso (Mn). Cuando la botella se abre ,o a veces através de los poros del corcho, se expone al Oxígeno (O2). Este reacciona con algunos de esos metales produciendo una reacción en cadena  que transforma las propiedades organolépticas más significativas del vino ( color, sabor, aroma).

Por ejemplo en el vino se encuentra en equilibro redox ( Oxidación-reducción) el Fe(II) y Fe(III):

Fe²+   →  Fe³+   +  e-

Fe³+  +  e-  →  Fe²+

—————————————

Fe²+  +  Fe³+  ↔  Fe³+  +  Fe²+

Cuando entra O2 extra, este reacciona con Fe (II) y el equilibrio se altera. Se oxida más Fe(II) que Fe(III) se reduce. A partir de aquí hay toda una serie de reacciones en cadena que tienen productos que son los causantes del deterioro del vino.

Mecanismo general de oxidación del vino

Mecanismo general de la oxidación del vino

El radical hidroperoxilo permite la oxidación de ciertos compuestos fenólicos a quinonas y la producción de peróxido de hidrógeno que en presencia de hierro o otros metales se convierte en radicales hidroxilo que  , a su vez, oxida  sustancias como el etanol (glicerol, ácido orgánicos, etc.), produciendo compuestos carbonilos y regenerando los radicales hidroperoxilo para un nuevo ciclo oxidativo.

Una solución seria extraer las trazas de metales del vino, pero es muy costoso y difícil. Otra opción, podría ser la propuesta de Gal Krietman e investigadores de Penn State University y la University of California, Davis. el uso de un quelate que secuestraría el metal y se detendría el proceso de oxidación.

Estudiaron el efecto de quelantes como Bipiridina, Ferrozine para el Fe(II) y el ácido etilendiaminotetracético (EDTA) y el ácido Fítico para el Fe(III) en la oxidación no enzimática de un vino modelo (agua, etanol, ácido tartárico, y compuestos fenólicos). Vieron que la capacidad de estos quelantes afectaba en la formación de radicales 1-hidroxietil ó 1-HER (Producto de oxidación del etanol) y acetaldehído. Esta bajaba. También investigaron la capacidad que tenian para prevenir la pérdida oxidativa del tiol, 3-mercaptohexano-1 ol  ó 3MH (uno de los compuestos clave en el aroma de los vinos).

Los quelantes de Fe(II) fueron más eficientes que los de Fe(III) con respecto a la inhibición de 1-HER durante las primeras etapas de la oxidación comparándolos con los del control. Sin embargo, aunque los quelantes de Fe(III) fueron menos efectivos o incluso se vió una inicial actividad pro-oxidante, estos resultaron ser antioxidantes más eficaces en comparación con los quelantes de Fe(II) después de 8 días de oxidación. Finalmente se observo una inhibición significativa de la pérdida de 3MH.

Fuentes:

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