¿Cómo reducir la sal en el pan sin perder su sabor salado?

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La sal se utiliza en alimentación con dos objetivos, para realzar sabores y para conservar alimentos. Pero la indústria, también, lo utiliza porque genera apetito y estimula su ingesta aumentando así el consumo del alimento.

La gente de los países industralizados  consume, en promedio, diariamente el doble de la cantidad de sal recomendada por la Organización Mundial de la Salud (World Health Organization) aumentando así el riesgo de desarrollar presión arterial alta y enfermedades del corazón. Por eso una forma de reducir el factor de riesgo es disminuir el consumo de sal.

Diferentes panes (Wikipedia)

Diferentes panes (Wikipedia)

Peter Koehler y sus colegas, autores del artículo “Influence of Texture on the Perception of Saltiness in Wheat Bread publicado en Journal of Agricultural & Food Chemistry, dicen que gran parte de la sal consumida proviene del pan y proponen una nueva estrategia de reducir el consumo de sal y con ello reducir las consecuencias perjudiciales para la Salud  que conlleva el exceso de consumo de sal, modificar la textura del Pan.

Basándose en otros estudios sobre quesos y gelatinas donde cambiando la textura se podia hacer un producto de sabor salado con un contenido en sal reducido, el equipo de Koehler horneó pan usando diferentes tiempos de proofing ( cuando el panadero deja subir la masa). Los resultados fueron que a tiempos de proofing largos, el pan era más suave, con poros más grandes y notablemente más salado a pesar de que cada bocado, en realidad, contenia menos sal.

Así que, según este grupo de investigadores, podemos afirmar, que la modificación adecuada de la textura de la miga del pan conduce a una mayor salinidad con menos cantidad de sal.

Fuentes:

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